Anonimo
Anonimo ha chiesto in Mangiare e bereCucina e ricette · 1 decennio fa

come si fa l'olio d'oliva?

9 risposte

Classificazione
  • Anonimo
    1 decennio fa
    Risposta preferita

    Come si produce l'olio d'oliva

    La materia prima per l'estrazione dell'olio è rappresentata dalle olive, il cui peso varia entro limiti amplissimi (da g 1,3 a g 20); così pure variano i rapporti in peso tra la parte carnosa e il nocciolo, nonché, secondo la provenienza e le condizioni stagionali, i rapporti tra i diversi costituenti del frutto. Nel tipo medio d'oliva (g 3 circa) il nocciolo rappresenta il 10— 30% del peso del frutto. Le olive fresche di peso medio presentano approssimativamente la seguente composizione: acqua, 50%; olio, 22%; proteina grezza, 1,60%; idrati di carbonio, 19,10%; cellulosa grezza, 5,80%; ceneri, 1,50%.

    Le olive, prima dell'estrazione, vengono lasciate un po' a sé, distese possibilmente su un'ampia superficie; in tal caso esse perdono parte dell'acqua di vegetazione ed hanno quindi una composizione un po' differente dalle olive fresche. Il tenore in acqua può abbassarsi al 35 - 40% e quello in olio innalzarsi al 30 - 35%. La composizione dell'olio che si ottiene varia secondo Io stato di maturazione del frutto, che è bene sia colto poco prima del suo completamento.

    Lo schema generale delle varie operazioni necessarie per l'estrazione dell'olio d'oliva per uso commestibile è il seguente: a) frangitura dell'oliva in frangitore meccanico efficiente, che prepara una pasta d'olive adatta alla prima pressione; b) prima pressatura in presse idrauliche a media pressione; e) rimacinatura della pasta alle molazze in pietra oppure in frangitore come sopra; d) seconda pressatura in superpresse aperte o con gabbie; oppure, invece delle operazioni di cui ai punti a), b), e) e d), frangitura meccanica, gramolatura, efficace scolatura spontanea dell'olio separatesi (anche fino all'80% dell'olio totale presente), passaggio del residuo alla pressa continua.

    La maggior parte degli oli di prima pressione con caratteri organolettici normali non richiede la raffinazione, mentre più frequente è la necessità di raffinare quelli di seconda pressione; ciò dipende, soprattutto, da un'acidità superiore al 4%. Vi sono casi speciali nei quali la raffinazione è necessaria anche se l'olio di prima o seconda pressione è poco acido. Altro caso speciale può essere costituito dal colore eccessivamente intenso; in questa circostanza si ricorre alla decolorazione totale o parziale con terre attive, previa eventuale deacidificazione.

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    Qualità di olio d'oliva

    Le principali classificazione della qualità dell'olio sono le seguenti:

    * Olio extra vergine d'oliva

    ottenuto meccanicamente dalle olive, previo lavaggio, filtrazione e sedimentazione, senza aver subito manipolazioni chimiche e con un massimo di acidità dell'1% in acido oleico, senza tolleranza alcuna;

    * Olio sopraffino vergine d'oliva

    ottenuto come sopra e con un massimo di acidità dell'1,5% in acido oleico;

    * Olio fino vergine d'oliva

    ottenuto come sopra, e con un massimo di acidità del 3% in acido oleico;

    * Olio vergine d'oliva

    ottenuto come sopra e con un massimo di acidità del 4% in acido oleico;

    * Olio d'oliva rettificato

    ottenuto da oli lampanti, resi commestibili mediante la sola neutralizzazione con alcali e manipolazioni fisiche, con acidità massima dello 0,5% in acido oleico;

    * Olio di sansa di oliva rettificato

    ottenuto da olio estratto con solventi dalla sansa di olive e da olio lavato, reso commestibile mediante la sola neutralizzazione con alcali e manipolazioni fisiche, con un'acidità massima dello 0,5% in acido oleico;

    * Olio d'oliva

    miscela di oli d'oliva vergini con olio d'oliva rettificato, con acidità inferiore al 2% in acido oleico; 8) olio di sansa e d'oliva,, miscela d'olio di sansa d'oliva, rettificata con oli d'oliva vergini, con un massimo del 3% in acido oleico. Una successiva modifica al suddetto decreto legge consente la neutralizzazione con mezzi fisici che non provochino nell'olio modificazioni più profonde di quelle provocate dalla neutralizzazione con alcali.

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    Migliori produttori d'olio di oliva

    * Carli

    L’azienda Carli nasce nel lontano 1911 diventando negli anni successivi il fornitore principale di olio extravergine d’oliva di casa Savoia, grazie a vari riconoscimenti ottenuti per l’alta qualità dell’olio prodotto. Con l’evoluzione dei tempi l’azienda ha rimodernato il proprio apparato produttivo utilizzando impianti moderni, e un laboratorio di qualità che certifica il prodotto finale. Un produttore che evoluto anche la modalità di vendita, attraverso internet, catalogo o telefono con consegna direttamente a domicilio.

    * Toniolli

    l’azienda originaria fu fondata alla fine dell’800, successivamente ampliata e ricostruita a causa di una frana negli anni 40.Il suo olio ha ottenuto il riconoscimento Dop convertendosi anche come prodotto biologico. Presenta sul mercato un prodotto di alta qualità e genuinità, ottenendo anche il riconoscimento come olio caratteristico del lago di Garda, appartenete al consorzio di tutela che è incarica di vigilare sulla corretta produzione dell’olio secondo i parametri previsti dalla legge.

    * Monini

    la storia del gruppo Monini inizia negli anni 20 con Zeffiro Monini a Spoleto, ampliandosi successivamente con l’acquisto di terreni nel Lazio, Marche e Romagna. L’unico momento in cui fu interrotta l’attività fu durante la guerra ma negli anni 50 il fatturato incrementò e nel 2000, grazie all’elevata qualità dell’olio, fu fondata una sede anche nel nord America. Il frantoio, viene utilizzato durante l’anno per conferenze e seminari per promuovere la cultura dell’olio extravergine d’oliva.

    * Camolio

    l’olio Camolio è prodotto da un azienda irrigua siciliana, qui si perpetua la raccolta tradizionale a mano delle olive che vengono nello stesso giorno trasportate al frantoio e molite. Successivamente c’è la fase di spremitura e la conservazione in contenitori in acciaio inox. Il tempo qui ha lasciato inalterata la tradizione, permettendo di ottenere così un olio genuino dall’antico sapore.

    * Radano

    l’olio Radano nasce sul territorio del Monte Stella, nel salernitano, coltivato su una superficie di circa 15 ettari. La salella è la qualità utilizzata, indicata come specie autoctona. Un tempo lo si produceva con macina che girava grazie al lavoro di un asino, oggi l’impianto ha cambiato struttura e si è modernizzato, ma il profumo e la qualità dell’olio prodotto sono rimasti inalterati nel tempo.

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    Nella base di quasi tutte le cucine del mondo c'è l'olio d'oliva, sia per insaporire che per dare maggiore valore nutrizionale. In Italia, poi, è fondamentale quasi per ogni piatto, grazie anche al fatto che siamo grandi consumatori di insalate. Di crudo o cotto con la pietanza non possiamo proprio farne a meno.

  • 1 decennio fa

    raccogli le olive dalle piante (ci sono varie tecniche di raccolta che influiscono anche sul sapore dell'olio), si sistemano in cassette di plastica e, nel più breve tempo possibile si portano le olive al frantoio, dove vengono fatte passare in una macchina che aspira le foglie (una volta si toglievano a mano!) e poi passano alla macchina della spremitura, dove vengono filtrati polpa e ossi ed esce solo il 'succo'!

    Se non hai mai assaggiato l'olio appena fatto, ti perdi qualcosa di eccezionale!!!!

  • 1 decennio fa

    si schiacciano le olive ... -.-'

  • Anonimo
    1 decennio fa

    Si raccolgono le olive senza fare violenza evitando di romperle poi in un tempo più breve possibile vanno portate al frantoio che a seconda del tipo di macchinario avrà cura di estrarre questo condimento insostituibile la nuova tecnologia prevede dopo il lavaggio un nastro trasportatore le mette in serbatoio di acciaio dove avviene la frangitura a acqua fredda alla fine del ciclo il mosto viene inviato nei separatori che provvedono alla separazione dell'acqua e dell'olio questa fase è molto importante perchè determina la bontà dell'olio che meno sta a contatto con l'acqua e meglio è

    per il capitolo extra vergine vergine e olio d'oliva ti è stato spiegato con dovizia di particolari

    ciao

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  • con i mandarini...............................................................................................................................................................................................

  • 1 decennio fa

    denoccioli le olive le spremi e filtri il tutto, lasci ancora decantare e poi o rifiltri con un passino piu piccolo

  • 1 decennio fa

    si raccolgono le olive dagli alberi( verso novembre) e poi si porta il tutto al frantoio che macinando il tutto produce l'olio!!!

  • Anonimo
    1 decennio fa

    spremendo le olive

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