come si prepara un ottimo ragù ?

preferibilmente alla barese ,cn pezzi di carne e braciole ... procedimento dettagliato per un ragù da leccarsi i baffi ,grazie !!! ;+

9 risposte

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  • Anonimo
    1 decennio fa
    Migliore risposta

    Ragù napoletano (casseruola)

    Chi si domanda quale sia la salsa di pomodoro più nobile, celebrata, ricca e dotta della cucina napoletana non ha che una risposta: è il Ragù.

    Il Ragù napoletano è molto diverso da tutti gli altri ragù di carne, pure ottimi, di cui è ricca la cucina italiana. E' diverso negli ingredienti, nella preparazione, nell'estrema attenzione che richiede, nell'aroma che ahimè sempre più raramente diffonde il sabato sera nelle scale dei palazzi di Napoli. Soprattutto, è diverso in tavola, rigorosamente la domenica, legato come solo lui può agli "zitoni" o, meglio ancora, ai "paccheri".

    Molti grandissimi della letteratura e dell'arte lo hanno celebrato. Noi non possiamo che darne la ricetta. Premettiamo che il risultato finale dipende quasi esclusivamente dalla sensibilità del cuoco. Per i napoletani non è un sugo qualsiasi: è un rito.

    Ingredienti

    Per la prima fase di preparazione, la lardellatura

    50 g. di prosciutto

    100 g. di pancetta affumicata

    Un ciuffetto di prezzemolo

    Pepe

    Per la seconda fase

    1,5 Kg. di primo taglio di vaccina e maiale in parti uguali

    3 puntine di maiale

    400 - 500 g. di cipolle (dipende dall'aroma)

    100 g. di strutto

    50 g. di lardo

    1 decilitro d'olio extra vergine

    50 g. di pancetta affumicata

    due grossi spicchi di aglio

    250 - 300 ml di vino rosso secco

    Da 400 a 600 grammi di concentrato di pomodoro

    Preparazione

    Lardellate la carne con il prosciutto, la pancetta, il prezzemolo ed il pepe e legatela bene.

    Allacciate, usando una lama a mezza luna, su un tagliere di legno prima il lardo e, via via la rimanente pancetta, l'aglio e le cipolle. Si può anche usare un tritacarne per questa operazione, sarà più rapida ed "indolore" (le cipolle) ma c'e il rischio di perderne il sugo.

    Ponete il passato nella casseruola, insieme allo strutto e all'olio e, a fuoco bassissimo, riscaldate fino a quando lo strutto sarà fuso e la cipolla comincerà appena a soffriggere. Aggiungete la carne e, per chi vuole seguire la nostra variante, le puntine di maiale.

    Coprite e lasciate cuocere, sempre a fuoco bassissimo, rivoltando frequentemente la carne.

    Attenzione! Le puntine di maiale cuociono molto prima, quindi potrebbe essere necessario toglierle per qualche tempo dalla pentola.

    Quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprite, mescolate e rivoltate la carne più spesso, aggiungendo poco per volta il vino che dovrà evaporare tutto. Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarà sparita e non rimarrà che il grasso che sobbolle lentamente.

    Questa prima fase vi vedrà impegnati per circa 2 - 2,5 ore. Durante tutto questo tempo non è consigliabile allontanarsi dai fornelli: le cipolle potrebbero bruciare, rovinando tutto.

    Seconda fase

    Aumentate, ma di poco, il fuoco, per dargli un po' di forza, ma non molta: appena sufficiente ad accogliere gli altri ingredienti che sono freddi.

    Aggiungete non più di due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, fino a quando non diventa scurissimo. EVITATE CHE BRUCI. Deve diventare quasi nero, ma non bruciato!

    Solo a questo punto va aggiunto altro concentrato, sempre nelle stesse quantità, e così via, sempre con la stessa procedura, finché non l'avrete terminato.

    Durante questa fase sicuramente le puntine di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si dissolvano.

    Questa seconda fase, ancor più delicata della prima perché dovrete controllare la cottura della carne e perché si corre il rischio che il pomodoro si attacchi, vi impegnerà per altre 2 o 3 ore.

    A questo punto aggiungete non più di due mestoli d'acqua, coprite e lasciate pippiare (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno un'ora e mezza.

    Se non l'avete già fatto, togliete tutta la carne e disponetela in un piatto: la rimetterete nel sugo a fine cottura.

    La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scurissima ed untuosa.

    Verificate il sale, non dovrebbe essere necessario aggiungerne, rimettete la carne in casseruola e lasciate riprendere il bollo per pochi minuti.

    Dato il tempo di preparazione (almeno 7 ore) vi suggeriamo di preparare il ragù il sabato. Inoltre, lasciandolo riposare, il ragù matura ed è ancora più gustoso.

    Il ragù si serve con la pasta grossa, spezzata a mano. Noi preferiamo i paccheri, ma sono difficili da trovare. La prova della corretta preparazione si ha quando, finito di mangiare la pasta, nel piatto rimarrà un leggero velo di grasso.

    Consigliamo di non mangiare altro, fatta eccezione per la carne del ragù, con un contorno di verdura cotta; a Napoli si usano i friarielli che altrove non esistono.

    ====

    Ci@o

  • Anonimo
    6 anni fa
  • 5 anni fa

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  • 5 anni fa

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  • 1 decennio fa

    Io lo faccio così........gli ingredienti sono.... 100 g. di pancetta affumicata 1,5 Kg. di vaccina e maiale in parti uguali fatte a pezzi nn troppo grandi 3-4 puntine di maiale una cipolla ,olio extra vergine

    due spicchi di aglio,2bicchieri di vino rosso secco e un bicchiere d' acqua, 1kg di pomodori pelati...prendi una grande casseruola......fai rosolare la cipolla e l' aglio con l' olio. unisci tutta la carne e lasciarla colorire..versaci il vino fallo evaporare,poi aggiungi il pomodoro e l' acqua, sale e pepe.

    Lascia cuocere il ragù per circa un' ora e mezza a fuoco lento con il coperchio, mescolando di tanto in tanto.

  • Condivido sicuramente la bontà del ragù del nostro amico napoletano (presumo). Ma penso che la carne che usiamo, se di buona qualità, debba sentirsi. Come le verdure, l' olio e anche la parte di grasso. Quindi, coprire troppo, soffriggere a morte, esagerare con la parte grassa, credo faccia solo male allo stomaco. Vero è che non dobbiamo mangiarlo tutti i giorni, comunque vi dò la mia ricetta.

    Non amo molto le dosi, saranno quindi spesso a occhio. E' divertente ed aiuta a regolarsi di proprio conto...

    Fatevi preparare circa 500g di ottimo macinato bovino dal vostro macellaio di fiducia, chiedendogli di macinare due volte la carne e di usare tagli di prima sia magri che grassi. Poi procuratevi da buoni amanti della cucina toscana, un pezzetto di lardo toscano, magari di colonnata (e che lo sia veramente!). Diciamo 80g. Macinato anche quello, senza cotenna e sale naturalmente.

    Le verdure. Il solito tricolore carota, sedano e cipolla, rossa magari. Un totale di 300g. circa, cercando di non eccedere nel sedano. Fate prevalere cipolla e carota. Il tutto tritato.

    Mettete al fuoco le verdure con abbondante olio extra vergine di oliva, magari nuovo. Fate soffriggere senza nessun aroma, ne sale ne pepe, altrimenti si attacca tutto.

    Con un bel colore brunastro, buttate il lardo e cuocete per un minuto. Poi mettete il resto della carne. Fate rosolare bene per almeno 5 minuti. Dopo e solo dopo aggiungete un bel cucchiaio di concentrato di pomodoro e mescolate. Una bella foglia di alloro fresca e lavata e mescolate.

    A questo punto, potete aggiungere una parte acida, se vi piace, mettendo un mezzo bicchiere di vino rosso o anche bianco, purché di qualità ottima. Fate sfumare bene. Dopo potete aggiungere della bella polpa di pomodoro macinato e ben scolato dall 'acqua. La dose è molto personale, ma comunque non meno di 500g. E' personale, in quanto dipende se vi piace più asciutto ma saporito, o più liquido ma meno saporoso di carne. Aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero e da questomomentoo in poi potete regolare di sale e pepe nero macinato al momento, fermandovi quando è giustamente salato ma non troppo. Infatti, durante lacotturaa che deve durare almeno un ora, il sugo si restringe e i sapori si concentrano.

    Direi che dovrebbe venir fuori un sugo con tutti i sapori al loro posto, il salato, il dolce, la verdura fresca, la carne di manzo e il gusto grasso del lardo. Se avrete usato un ottimo olio, sentirete pure quello..

    Buon appetito!

  • Anonimo
    1 decennio fa

    io ti do la mia ricetta

    allora le quantità io le faccio a occhio

    piu o meno sono 200 g di tritato di vitello e 150 di maiale o salsiccia sbriciolata

    metti olio cipolla sedano carote tutto tritato(mezza cipolla 4 carote 1 cosca di sedano)

    tutto tritato fai soffriggere appena senti l' odore buono(piacevole) metti giu la carne fai rosolare e metti mezzo bicchiere di vino rosso

    io poi metto un bicchiere di acqua calda ce chi usa il brodo vegetale ma a me nn piace con l' acqua rimane piu morbida faccio cucinare per 15 minuti a fuoco basso quando l' acqua e ben asciutta aggiungo dei pomodori pelati a pezzatti il sugo sale ppepe faccio andare per altri 40 minuti fino a che nn e ristretto ....

    ti assicuro che e buonissimo provalo fammi sapere ciao

  • Anonimo
    1 decennio fa

    allora, soffriggi la cipolla nell'olio extra vergine di oliva, poi aggiungi un bicchiere di vino bianco e lo fai sfumare. infine aggiungi passata di pomodoro e l'acqua.. quando comincia a bollire ci aggiungi lo spezzatino di carne e le "tracchiulelle" e lasci cuocere per molto, mooolto tempo... mia nonna il ragù lo fa bollire per ore! (anzi, il termine esatto sarebbe "pappiare" =P) ..

    ci aggiungi il sale e ricordati sempre di assaggiare, così sei sicuro del risultato. la rivisitazione di questa ricetta ci aggiunge un po' di noce moscata.. buon appetito!!

  • 1 decennio fa

    Per il ragù sarebbe necessaria la “conserva” cioè la passata di pomodoro fatta asciugare e concentrare al sole dell'estate fino a diventare quasi solida e serbata in vasi di coccio con foglie di alloro.

    In mancanza ci si adatta ad usare un tubetto di triplo concentrato di ottima marca.

    Concentrato di pomodoro 3 cucchiaiate colme

    carne di manzo, tipo costata a pezzi

    salsicce di maiale (facoltative)

    aglio uno spicchio

    cipolla 1 grossa

    foglie di alloro

    peperoncino

    vino rosso 1\2 bicchiere

    olio

    Mettere qualche cucchiaiata d'olio in una casseruola e farvi soffriggere la cipolla grattugiata, lo spicchio d'aglio, l'alloro e il peperoncino.

    Aggiungere quindi la carne, farla rosolare e sfumare col vino rosso. Unire il concentrato di pomodoro e diluire con circa un bicchier d'acqua tiepida. A questo punto, abbassare al minimo la fiamma e lasciar cuocere a lungo, aggiustando di sale, finché il sugo diventa cremoso e acquista un colore rosso scuro.

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