Anonimo
Anonimo ha chiesto in Matematica e scienzeBiologia · 1 decennio fa

informazioni sulla carne????

ome mai ciascun tipo di carne richiede un tempo di cottura differente? he ruolo hanno le proteine in tutto questo? E cosa succede quando scegliamo di cucinare la carne in modo diverso, per esempio facendo una marinata (una miscela di limone o aceto, olio ed erbe) oppure optando per la cottura al sale?

Vi prego devo rispondere (BENE) a queste domande entro staseraaaaaaaaa!!!!!!!

1 risposta

Classificazione
  • ?
    Lv 6
    1 decennio fa
    Risposta preferita

    La carne è ricca di proteine nobili con un valore biologico elevato, inferiore solamente alle proteine dell'uovo e a quelle del siero di latte. Gli amminoacidi limitanti sono i solforati.

    Le proteine della carne si possono suddividere in:

    miofibrillari (contrattili): 51,5 % (miosina, actina), determinano la morbidezza della carne, il grado di ritenzione idrica e quindi anche la sua tenerezza.

    Sarcoplasmatiche: 32,5 % (mioglobina, emoglobina, enzimi metabolici)

    Stomatiche: 16 % (collageno, elastina), durante la cottura, specialmente nei bolliti, il collagene inizialmente si irrigidisce per poi gelatinizzare ed ammorbidirsi a formare quel sottile strato gelatinoso che ritroviamo, per esempio, intorno alla carne da brodo.

    Composti azotati non proteici: aminoacidi liberi, dipeptidi, oligopeptidi, nucleotidi, basi puriniche e pirimidiniche, creatina, creatinina, ammine, urea ammoniaca. Concorrono a conferire aromi particolari alla carne.

    Le carni di vitello contengono molta acqua e poco grasso, quindi sono particolarmente tenere; per questo è meglio cuocerle velocemente, a fuoco vivo.

    Un pò in ritardo, però meglio tardi che mai :o)

    • Commenter avatarAccedi per rispondere alle risposte
Altre domande? Fai una domanda e ottieni le risposte che cerchi.