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. ha chiesto in Mangiare e bereBirra, vino e alcolici · 1 decennio fa

Qual è la differenza basilare tra un vino che invecchiando migliora e uno che invecchiando diventa aceto?

4 risposte

Classificazione
  • 1 decennio fa
    Risposta preferita

    Affinché un vino si possa ritenere adatto all’invecchiamento dovrà avere le seguenti caratteristiche fondamentali: una struttura di alto livello e un’acidità piuttosto marcata che renderanno piacevole al gusto il nostro vino anche a distanza di anni.

    A queste si dovrà aggiungere un elevato tenore di polifenoli che ridurranno gli effetti dell’ossidazione e un buon grado alcolico che inibirà molte reazioni chimiche all’interno del vino.

    Per ottenere queste caratteristiche concorrono moltissimi fattori che cercherò di riassumere:

    Terreno – terreni calcarei o marnosi favoriscono la produzione di vini strutturati, con buon tenore alcolico e quindi adatti all’invecchiamento.

    Vitigno – alcuni vitigni producono acini piccoli e quindi con rapporto polpa/buccia a favore della seconda in cui sono presenti molti polifenoli.

    Clima – annate troppo calde o troppo piovose possono compromettere le caratteristiche dell’uva

    Periodo di vendemmia – è in parte legato al fattore precedente, si dovrà infatti raccogliere l’uva quando è alla perfetta maturazione (lasciando le uve più a lungo si ha un incremento delle componenti fenoliche)

    Vinificazione – maggiore è il tempo di macerazione maggiore sarà l’estrazione dei polifenoli dalle bucce (questo spiega perché i vini bianchi, in cui raramente avviene la macerazione, sono meno adatti all’invecchiamento).

    Maturazione – la maturazione del vino in botti piccole (barrique) favorisce l’accelerazione dei processi evolutivi del vino che in acciaio e in bottiglia impiegherebbero lunghi anni

    Stabilizzazione e trattamenti – con la filtrazione, la chiarificazione e l’uso di anidride solforosa si ridurranno i fenomeni di ossidazione e si garantirà maggiore stabilità biologica del prodotto.

    Imbottigliamento – principale elemento che contribuisce a un buon invecchiamento è il tappo che dovrà ridurre al minimo il passaggio dell’aria ma anche il colore della bottiglia dovrà essere valutato: meglio le bottiglie scure.

    Conservazione – sottoporre le bottiglie a forti escursioni termiche, a vibrazioni / movimentazioni e alla luce potrà danneggiare irrimediabilmente il suo contenuto.

    Questi sono solo alcuni degli elementi che contribuiscono a rendere il vino adatto all’invechiamento. Discorso diverso vale per i vini fortificati in cui l’alcol aggiunto si occupa di mantenere stabile il vino … ma questo è un altro discorso.

  • Anonimo
    1 decennio fa

    la corposità (densità) la gradazione(zuccheri) la possibilità di di graduarlo con altri vigneti,la tenuta in temperatura costante e possibilmente la pastorizazione che da la possibilità di viaggiare senza modificarsi in peggio la conservazione valuta il tutto e dopo prosit ! ciao ant.

  • 1 decennio fa

    La differenza basilare è quella che passa tra un vino fatto bene e un vino fatto male. Un vino di qualità ben realizzato,pulito,non può diventare aceto. Il vino si trasforma in aceto grazie all'azione di batteri del genere Acetobacter,che in presenza di ossigeno ossidano l' etanolo presente nel vino stesso e lo trasformano in acido acetico. Il processo può essere voluto,cioè vogliamo produrre aceto,oppure,quando si presenta in un vino destinato ad essere consumato tal quale,si definisce malattia di origine microbiologica,un eccesso di acidità fissa. Si può manifestare durante l'ammostamento o anche in fase successiva,e si definisce genericamente acescenza. L' acescenza,quindi,non è dovuta all'invecchiamento,ma avviene perché nel vino sono presenti dei Batteri acetici: perché avviene? Diversi motivi.....uso di uve avariate,scarsa igiene di cantina,contaminazioni, diciamo genericamente errori nella vinificazione. Insomma,vini corretti e stabili (oppure sterilizzati e via) non possono diventare aceto,anche dopo anni di invecchiamento.

    Bye

    P.S. La fermentazione malolattica non dà nessun sentore di aceto al vino!

    Semplicemente l'acido malico, presente nell'uva, viene trasformato in acido lattico ed anidride carbonica.L'acido malico, più aspro, si trasforma in acido lattico, più delicato.

  • Anonimo
    1 decennio fa

    Bisogna fare delle distinzioni. I fattori intrinseci del vino, i fattori tecnologici della produzione e la vita del prodotto finito.

    Ci sono delle qualità che permettono ad un vino di essere più o meno adatto all'invecchiamento.

    Ad esempio il tenore alcolico aiuta a mantenere il vino nel tempo, l'acidità può aiutare. Alcuni vitigni sono più adatti, altri meno. In linea generale i bianchi sono meno adatti sia a causa del tenore alcolico (mediamente) più basso sia per alcune sostanze presenti nel vino stesso. Il colore rosso dato da alcune sostanze (esempio i tocoferoli) sono dei conservanti naturali. L'acidità è un inibitore naturale di proliferazione batterica che aiutano a mantenere il vino.

    Bisogna anche considerare che il produttore di vino deve fare un buon lavoro. Alcuni "errori" fatti dal produttore possono accorciare la vita del vino e far "ammalare" il vino. La fermentazione malolattica, che dà al vino il sentore di aceto, può avvenire ad esempio per temperature inadatte, per mancanza si SO4 (anidrite solforosa).

    Infine bisogna vedere anche come viene conservato il vino nel tempo. Un tappo di pessima qualità ke fa passare l'aria, un vino ke subisce sbalzi di temperatura o esposto alla luce del sole, sono tutti fattore ke possono rovinare il vino.

    Ho semplificato il tutto, il discorso è molto più lungo e complicato.

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