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Quale è la procedura per fare le gelatine di frutta?

Si tratta di preparazioni piu' liquide delle marmellate e molto piu' delicate e leggere .

3 risposte

Classificazione
  • Oio
    Lv 7
    10 anni fa
    Risposta preferita

    La preparazione della gelatina di frutta

    Confetture, marmellate, gelatine... tre modi per un unico risultato: conservare la frutta per le stagioni in cui non è disponibile il prodotto fresco. Delle tre la gelatina è il prodotto più raffinato; bello nell'aspetto, scintillante nel sapore. Prima di spiegare come fare, alcuni appunti.

    La gelatina si può fare con qualsiasi frutto; il concetto base è quello di ricavarne il succo e cuocerlo con una adeguata quantità di zucchero. C'è però un problema: non tutta la frutta contiene pectina (che è il gelificante naturale...) o, se la contiene, le percentuali sono diverse.

    Questo elenco aiuta a capire.

    - mele, more, ribes rosso, uva spina, limoni, arance, prugne acerbe, è frutta ricca di pectina e notevolmente acida;

    - prugne mature e ciliege dolci sono ricche di pectina, ma poco acide;

    - fragole, uva, albicocche, amarene, è frutta povera di pectina, anche se discretamente acida;

    - lamponi, pesche, fichi, pere e, in genere, tutta la frutta matura è povera di pectina e non acida.

    L’integratore di pectina è la mela acerba (bucce e torsoli in primo luogo); il correttore di acidità è il limone (tutto).

    Io uso questo sistema: faccio cuocere a fuoco basso e con poca acqua, per 30-40 minuti, in una pentola separata, quel che mi serve (mele e/o limoni); faccio raffreddare e passo al colino a maglia fitta. Ottengo una purea molto molle che è un concentrato della sostanza che mi serve; lo aggiungo al succo di frutta e allo zucchero prima della cottura finale.

    E per ottenere il succo-base?

    La frutta, ben lavata e tagliata a pezzi con tutta la sua buccia, va messa in pentola e coperta a filo con acqua. Va cotta fin quando la sua consistenza diventa molto morbida (le fragole cuoceranno meno, pere e pesche sensibilmente di più; dipende comunque dal grado di maturazione). Ancora calda versatela in una tela bianca e pulitissima (che userete solo per questo, avendo poi cura di lavarla senza detersivi) che avrete poggiato su una ampia scodella. Raccogliete i quattro lembi, legateli e sospendete la massa cotta sopra la scodella. Dovrà restare lì a percolare per 24 ore. Non toccate il sacco, non strizzatelo, non accellerate insomma la percolatura; da questa fase dipende la luminosità della vostra gelatina!

    Ora pesate il succo ottenuto e, in relazione alla frutta impiegata, al vostro gusto e alle necessità di conservazione nel tempo, pesate da 400 a 700 gr di zucchero per chilo di succo.

    La frutta matura richiede meno zucchero; quella acerba o fortemente acida ne richiede di più. Siamo quasi alla fine; due utensili vi aiuteranno ad ottenere il risultato migliore: la pentola di rame e il termometro. La prima è utile perché condurrà la cottura al punto di gelificazione (108° C) in minor tempo, salvaguardando al meglio gli aromi della frutta; Il secondo è indispensabile, ne capite il perché…

    Non deve essere un termometro da zucchero, basta che sia tarato fino a 120° C. e che la scala graduata si legga bene.

    Unite in pentola il succo, lo zucchero e la purea che contiene pectina e/o acidi. Mescolate a freddo per amalgamare e andate sul fuoco forte fino a quando non raggiungerà il punto di gelificazione (circa 12-15 minuti dopo il bollore). Togliete la pentola dal fuoco, fermate la cottura immergendone il fondo in acqua fredda e poi, con cura, invasate. Suggerisco di invasare in contenitori piccoli (120 ml). Fate raffreddare i vasetti per bene, coperti da un tovagliolo pulito. Poi tappate e conservate in un posto fresco e asciutto.

    Ciao e buona serata

    Fonte/i: questo è il link http://www.gennarino.org/gelatine.htm
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  • 10 anni fa

    Bravo Gino, mi hai preceduta: Ottima risposta, soprattutto esauriente. Complimenti!

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  • 10 anni fa

    Ho provato a fare la gelatina di uva, senza seguire la ricetta.

    Ho sbucciato acino per acino quasi un chilogrammo di uva, ho tolto tutti i semini e ho fatto cuocere con dello zucchero.

    Ho lasciato raffreddare e passato nel passaverdura il composto rimettendolo sul fuoco sino a che si è addensato come dici tu, una consistenza più morbida della marmellata.

    Metto sempre un anice stellato per profumare.

    E' stata una faticaccia ma sai che delizia mangiarla con i formaggi!

    Dell'uva americana invece tolgo solo i semi (è un'impresa mica da ridere...) e faccio cuocere con lo zucchero. Questa salsa la metto sul gelato, con il fiordilatte è eccellente.

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