Anonimo
Anonimo ha chiesto in Mangiare e bereCucina e ricette · 1 decennio fa

Aiuto pan di spagna??? Pleaseee!!?

Ciao ragazzi ho un problema

quando faccio il pan di spagna mi viene sempre molto più alto al centro e più basso ai bordi, quindi poi è brutto esteticamente e difficile da decorare. Ho provato varie ricette ma il risultato è sempre quello, poi ho pensato forse è la temperatura? ma non so a quanto impostare il forno ( ho il forno ventilato ).

Vorrei quei bei pan di spagna alti e regolari.. capita anche a voi questa cosa o sono l' unica?

Qualcuno ha qualche trucchetto per evitare che accada??

7 risposte

Classificazione
  • Sasha
    Lv 6
    1 decennio fa
    Risposta preferita

    Uno degli errori più comuni quando si infornano le torte che devono lievitare nel forno è proprio usare la funzione ventilata: il flusso dell'aria che incide in orizzontale può, infatti, deformare la lievitazione della torta che invece deve crescere in verticale.

    Il forno ventilato è ottimo per arrosti di carne o pesce, per cuocere contemporaneamente più cibi, per dolci o impasti che hanno lievitato prima.

    Un altro problema può essere la ricetta che usi, o magari che non hai incorporato uniformemente l'aria o che hai usato una farina o un altro amido che non permette una alveolatura omogenea della struttura.

    Ti linko la ricetta che uso io e che ho imparato alla scuola di pasticceria del Maestro Luca Montersino, su Alice TV

    250 g di uova intere (le uova in pasticceria si misurano a peso e non a numero!!! la loro grammatura, infatti è estremamente variabile)

    175 g di zucchero semolato

    150 g di farina 00 debole (ossia a basso tenore proteico, quindi non la manitoba)

    50 g di fecola di patate

    1 bacca di vaniglia bourbon

    Monta a lungo le uova intere con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria con la frusta (in alternativa con il normale sbattitore elettrico di casa), fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.

    Togli dalla macchina ed aggiungi A MANO con un cucchiaio di silicone la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto.

    Metti immediatamente il composto così ottenuto negli stampi imburrati ed infarinati e cuoci subito in forno statico già caldo a 190° C per 20 minuti circa.

    Con questa ricetta ottengo due perfetti pan di spagna ci circa 18-20 cm di diametro.

  • 6 anni fa

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  • 1 decennio fa

    e' molto importante il forno statico... nel tuo caso cuocere il pan di spagna escludendo la ventola...

    le ricette variano.. ne trovi quante ne vuoi... ma un aiuto per la buona riuscita sia nella forma che nel sapore e quella di incorporare la farina setacciata con il lievito a mano...senza far smontare le uova..

    tanti non lo fanno...io faccio il cuoco ed ho a che fare con diversi tipi di forno...ma diventa sempre regolare e molto soffice...

  • Anonimo
    1 decennio fa

    in genere questo tipo di composti montati a base di uova è bene cuocerli con forno statico (consiglio della mia scuola di pasticceria) ;)

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  • Anonimo
    1 decennio fa

    Il pan di spagna(come qualunque tipo di impasto lievitato)fa il "cucuzzolo" quando nella ricetta c'è scritto di mettere del lievito chimico,se fai il pds solo montando le uova cconlo zucchero e aggiungendo la farina poi,vedrai che non ti farà la montagnina.

    ps:il forno incide solo sulla buona riuscita della cottura

  • 1 decennio fa

    Ingredienti:

    5 chiare

    250 gr di zucchero

    5 rossi

    100 gr farina

    100 gr di fecola di patate

    1 bustina di lievito

    Procedimento:

    Montare i tuorli a neve con lo zucchero; poi aggiungere di volta in volta un ingrediente, sbattendo e amalgamando bene prima di aggiungerne un altro.

    Versare il composto ottenuto in una teglia rotonda imburrata e infarinata (o ricoperta di carta da forno) e infornare a 180° per circa 30-35 minuti. Controllare perchè potrebbe volerci più tempo per la cottura o meno.

    Per farlo al cioccolato, aggiungere cacao a piacere (dai 70 ai 100 gr... dipende dai gusti).

  • Anonimo
    1 decennio fa

    Proprio due giorni fa guardando Gambero Rosso, c'era il maestro pasticcere Maurizio Santin che spiegava il modo in cui loro preparano il Pan di Spagna, il mio esce piatto, ma lui diceva che a molti escono a punta tipo montagna, anche ad alcuni pasticceri non escono piatti e sai qual è il loro segreto??! Lo tagliano, sì, praticamente usano un coltello molto affilato e tagliano via il monte, così da livellarlo come il bordo... Non ci avrei mai creduto... Se puoi però non usare il forno ventilato è sconsigliato per i dolci e per tutto ciò che deve lievitare, cmq io lo imposto a 180°C forno statico, per 20/30 minuti, poi provo la cottura con il solito stuzzicadenti.

    Ciao!

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