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Luigi ha chiesto in Mangiare e bereCucina e ricette · 2 mesi fa

Domanda sul lievito(video calzone di Davide Civitiello)?

Premetto che ne so veramente poco in fatto di cucina, ma devo dire che seguendo pedissequamente la ricetta della pizza di Civitiello ho ottenuto un risultato notevole (essendo un novellino).

Ora vi chiedo: (so che pizza e calzone sono due impasti diversi ma ho applicato un ragionamento per il lievito sulla pizza):avendo usato 0,3g di lievito secco(proporzioni ottenute dal fatto che ho usato quello secco e non quello fresco)  su 550gr di farina per una lievitazione di circa 8h[pizza] com'è possibile che per il calzone su 700gr di farina Civitiello aggiunge ben 7gr di lievito secco(nemmeno quello fresco) per una lievitazione di 24h? Non dovrebbe "cedere" l'impasto? Ovviamente a temperatura ambiente e nemmeno in frigorifero dove potrei rallentare la lievitazione a favore della maturazione. Non capisco, il mio dubbio nasce anche dal fatto che in un mio precedente tentativo di fare la pizza (senza seguire i suoi consigli) avendo messo 7gr di lievito secco per una lievitazione di 8h (stesse dosi precedenti)i panetti erano completamente molli. Qualcuno mi aiuti a capire, ringrazio in anticipo.

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